1  前言

煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油等根据生产使用需要 ，将两种以上经精炼的油脂按一定比例调配 ，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好 ，烟点高的煎炸调和油 ，因此煎炸油在餐饮业和食品加工行业有重要的作用。然而 ，煎炸油因含有不饱和脂肪酸等易氧化的成分 ，容易发生变质 ，其质量往往会受煎炸时长、存放温度等因素影响 ，发生水解和氧化作用 ，进而发生酸败 ，严重影响公众的健康。 目前 ，酸价和过氧化值是衡量煎炸油酸败程度的重要指标。在国标《 GB 5009.229-2016  食品安全国家标准  食品中酸价的测定》中就对酸价的测定方法有明确的规定 ，选取不同煎炸时长的煎炸油为样品 ，采用上海佳航的JH-T6全自动电位滴定仪测定其中的酸价含量 ，具有操作简单 ，重复性好等优点。

2  仪器与试剂

2.1  仪器

JH-T6全自动电位滴定仪 ，pH 非水电极 ，10mL 滴定管单元2.2  试剂

滴定剂:c(NaOH)=0.1mol/L,  滴定剂的浓度用基准物质邻苯二甲酸氢钾标定。异丙醇 ：乙mi =1:1(v:v) ，煎炸油

3  实验方法

3.1  样品测试

油样在煎炸过程中 ，每隔一段时间取一次样放至室温备用。准确称取不同煎炸时长的油

样 20g 左右 ，置于滴定杯中 ，加入异丙醇-乙mi混合溶液 60ml 溶解 ，搅拌均匀后 ，用氢氧化钠标准滴定液（ 0.1mol/L ），以 pH 非水复合电极为工作电极 ，在 T960 上进行滴定至终点 ，同时做空白实验。

3.2 参数设定:

3.3 计算公式

m

式中 ：x---试样的酸价（以氢氧化钾计） ，单位为毫克每克（ mg/g)

v---试样消耗*标准滴定溶液体积 ，单位为毫升（ ml)

v0---空白消耗*标准滴定溶液体积 ，单位为毫升（ ml) c---*标准滴定的实际浓度 ，单位为摩尔每升（ mol/L) m---油脂的称样量 ，单位为克（ g)

56. 1---氢氧化钾的摩尔质量 ，单位为克每摩尔（ g/mol)。

3.4 曲线图谱